Le diete e la sbagliata ossessione per le calorie. Ne parlo per la Gazzetta di Parma
Quante calorie consumiamo al giorno?
Dal punto di vista energetico, il corpo umano può essere considerato una macchina termodinamica in grado di convertire circa 2000 calorie al giorno di energia potenziale contenuta negli alimenti in calore prevalentemente, energia meccanica e altre forme di energia. L’energia che avanza viene convertita in grassi e conservata all’interno dell’organo adiposo in modo da poterne disporre in caso di necessità.
Date queste premesse, quantificare il valore energetico degli alimenti consentirebbe di adeguare l’apporto energetico di ciascun individuo alla sua spesa energetica e ottenere o mantenere il “motore umano” ad alta efficienza, evitando eccessi di energia e accumuli di adipe in misura tale da influenzare negativamente la salute. A tale scopo, abbiamo calcolato il valore energetico degli alimenti misurando la quantità di calore (calorie) che si sviluppa quando vengono sottoposti a combustione completa in un apparecchio denominato “bomba calorimetrica”, del resto la combustione richiede consumo di ossigeno e produce anidride carbonica ed acqua, proprio come nell’organismo.
Appurato che l’organismo non è un sistema termico efficiente al 100%, perché non brucia mai completamente i nutrienti come una bomba calorimetrica, ma li digerisce, li assorbe, li metabolizza ed elimina scarti ancora provvisti di potenziale energetico (ne è un esempio l’urea), il chimico statunitense Atwater, tenendo conto dell’incompletezza del processi digestivi e di assorbimento, propose un secolo fa quattro fattori di conversione (4 kcal/g per i carboidrati, 9 kcal/g per i lipidi, 4 kcal/g per le proteine e 7 kcal/g per l’etanolo) per quantificare l’energia metabolizzabile dei cibi, ovvero quella che realmente entra nel metabolismo. Un sistema semplice, forse troppo semplice per essere adeguato alla complessità e variabilità dell’organismo umano. Le calorie che si ottengono sommando i singoli valori ottenuti dalla moltiplicazione di ciascun fattore per la quantità in grammi del relativo nutriente, dovrebbero essere inspiegabilmente valide per tutti, senza considerare la singolarità metabolica di ciascun individuo e delle sue modificazioni fisiologiche dovute ai differenti assetti del sistema nervoso e ormonale. Ancora oggi, dopo oltre cento anni, sebbene con molti limiti, il modello a calorie di Atwater viene universalmente utilizzato.
Questo affannoso conteggio delle calorie però non ci ha permesso di rendere il “motore umano” più efficiente prevenendo l’obesità e malattie correlate, primo perché è biologicamente e praticamente non plausibile stimare l’apporto calorico effettivo (non solo ingerito, informato da etichette alimentari fuorvianti, ma assorbito) o il dispendio calorico effettivo (non solo nell’attività fisica, ma in processi digestivi e metabolici variamente efficienti, silenziosi e costantemente fluttuanti) e di farlo con accuratezza e precisione sufficienti per mantenere qualsiasi tipo di bilancio calorico utile in tempo reale. Secondo, l’apporto calorico e il dispendio calorico sono accoppiati e ridurre le calorie consumate risulterà necessariamente in una spinta compensativa per ridurre anche le calorie spese e viceversa. Una perdita di tempo ed energie che non ha fatto altro che stimolare l’industria alimentare a riformulare gli alimenti in versioni più “light” in modo da ottenere una riduzione media di calorie.
Ma cosa vuol dire alimentazione sana?
È così che è stata cancellata la molteplicità di parametri necessari a definire un’alimentazione sana. Ci siamo concentrati solo sul valore energetico degli alimenti o delle preparazioni culinarie riducendo l’universo delle possibilità a 1 soltanto: le calorie. Di fronte a questa informazione ben evidenziata sulle etichette degli alimenti, il consumatore seleziona prodotti con un numero inferiore di calorie e sceglie il prodotto da acquistare confrontando calorie di porzioni dichiarate molto ridotte e spesso non corrispondenti ai “valori giornalieri” realmente consumati. Un sistema mistificante e fuorviante che avvalora il mantra “una caloria è sempre una caloria” poiché presuppone che non ci sia alcuna differenza tra diete che includono la stessa quantità di calorie da riso, verdure e pesce o da patatine fritte, hamburger, pasticcini e cola senza riconoscere gli effetti metabolici più ampi degli alimenti stessi. Per esempio 14 mandorle e 6 caramelle alla frutta prevedono lo stesso numero di calorie ma i due alimenti inducono diverse risposte metaboliche, ormonali e neuronali e hanno anche conseguenze molto diverse in termini di sazietà e aumento di peso. In questo esempio, il consumatore che utilizza solo informazioni sulle calorie per valutare i due alimenti potrebbe concludere che sono ugualmente sani (o malsani).
Una caloria non è sempre una caloria
L’etichettatura dovrebbe invece concentrarsi su informazioni qualitative, come segnali di cibo sano e criteri per classificare gli alimenti in base a parametri di una sana alimentazione (es. zuccheri aggiunti, tipi di grassi, cereali integrali, tecniche culinarie) e non solo sul valore energetico o sui grassi totali. Quando impareremo che non tutto quello che conta può essere conteggiato? Le persone mangiano cibo, non calorie. Le politiche di sanità pubblica dovrebbero iniziare a concentrarsi su cibi e abitudini alimentari sane per ridurre l’obesità piuttosto che sulle calorie perché gli organismi viventi non sono macchine e una caloria non è sempre una caloria. Un valore calorico di salmone (costituito in gran parte proteine) e un valore calorico di olio d’oliva (puro grasso) hanno un effetto biologico molto diverso da un valore calorico di riso (carboidrati raffinati) o da un valore calorico di vodka (principalmente alcol) – in particolare per quanto riguarda il peso e composizione corporea. Più specificamente, la metabolizzazione e il destino delle calorie che provengono da diversi macronutrienti e anche da diversi sottotipi di un macronutriente, come carboidrati semplici e complessi, e diversi tipi di grassi, differiscono all’interno del corpo umano. Ogni tipo di nutriente è infatti metabolizzato attraverso percorsi specifici e l’eccesso può portare a conseguenze diverse.
È ora di smettere di contare le calorie e tempo invece di andare oltre e promuovere cambiamenti nella dieta che riducono sostanzialmente e rapidamente morbilità e mortalità cardiovascolare. Il primo obiettivo devono essere i componenti della dieta che vengono assorbiti più rapidamente dall’organismo. Gli alimenti che sono altamente lavorati e composti principalmente da zuccheri e amidi rapidamente assorbibili possono essere di grande preoccupazione. Inoltre bisogna considerare come vengono preparati, combinati e consumati gli alimenti perché in questo caso l’effetto metabolico è ben diverso da quello ottenuto se considerati singolarmente.
