Eliminare il glutine è utile solo ai celiaci? Ne parlo oggi per la Gazzetta di Parma
La dieta senza glutine fa dimagrire?
Ricercando online “dieta senza glutine” la rete ci restituisce oltre un milione e ottocento mila risultati. Oggi come oggi la dieta senza glutine è tra quelle che vanno più di moda. Molte celebrità promuovono incautamente uno stile di vita gluten-free, una moltitudine di libri pubblicati e innumerevoli articoli apparsi sulla stampa parlano dei presunti benefici di una dieta priva di glutine che spaziano dal migliorare la qualità del sonno e della pelle al garantire maggiore energia e rapida perdita di peso.
Un’ondata mediatica inarrestabile che ha travolto non solo le corsie dei supermercati ma anche le abitudini alimentari perché sempre più italiani riempiono il carrello della spesa di prodotti con la spiga barrata e – primo in Europa – il mercato italiano del “gluten free” vale oltre 300 milioni all’anno coinvolgendo anche coloro che una diagnosi vera e propria non ce l’hanno. Sono infatti sempre di più i non celiaci che evitano il glutine non per motivi di salute (celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, allergia al grano) ma perché convinti che tali alimenti siano più sani o che aiutino a dimagrire. Un’idea completamente errata che rappresenta un fenomeno di moda radicato nella più ampia ossessione dei cibi free-from o cibi “senza” esplosi negli ultimi anni sul mercato soppiantando la controparte di prodotti “ricchi di” vitamine e sali minerali. Infatti quei cibi senza grassi, senza zuccheri, senza lattosio e soprattutto senza glutine, sono vissuti istintivamente dal consumatore come più salutari e dimagranti proprio perché contengono qualcosa in meno indipendentemente dalla natura del nutriente sottratto. Ma dov’è la ricerca scientifica per sostenere tali affermazioni? Non c’è! Non ci sono al momento prove valide a sostegno del presunto beneficio che una dieta priva di glutine favorisca la perdita di peso.
La disinformazione e le mode hanno reso il glutine il nemico di tutti, senza distinzioni, ecco perché è importante invece fare chiarezza. Il glutine è una miscela complessa di centinaia di proteine, principalmente gliadina e glutenina che costituiscono per il 90% la frazione proteica del chicco di grano (8-15%). Nelle persone predisposte, la gliadina ingerita innesca una vera e propria risposta immunitaria che danneggia la mucosa intestinale provocando malassorbimento e complicanze a lungo termine. In questi casi dunque, la completa rimozione della gliadina attraverso una dieta senza glutine diventa terapia, anzi l’unica terapia che in presenza di celiachia garantisce un buono stato di salute. Per questo motivo la maggiore disponibilità di prodotti senza glutine per chi è celiaco o soffra di patologie glutine correlate costituisce una risorsa preziosa. Per essere definito “senza glutine” un prodotto deve contenere una quantità di glutine inferiore a 20 mg per kg, soglia limite adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci per i quali la soglia sicura del consumo di glutine può variare in modo significativo da 10 a 100 mg al giorno e dove una sola fetta di pane supererebbe di quasi 4000 volte la quantità massima tollerata.
Gluten-free: quali sono gli alimenti senza glutine
Dunque gli alimenti gluten-free comprendono quelli che non contengono frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro varietà incrociate oppure che li contengono ma che sono stati appositamente elaborati per rimuovere il glutine. Queste caratteristiche non sono sinonimo di proprietà miracolose per la perdita di peso; che la dieta gluten-free aiuti una persona a dimagrire è solo un falso mito da sfatare. Diverse ricerche scientifiche riportano invece un possibile aumento di peso nei pazienti celiaci che iniziano a perseguire una dieta senza glutine e ciò potrebbe essere dovuto, oltre che ad un migliore assorbimento gastrointestinale anche a quantitativi maggiori di grassi e zuccheri assunti.
Tolto il glutine infatti, la quota di proteine presenti nei prodotti alimentari per celiaci risulta naturalmente ridotta mentre grassi e zuccheri possono essere aggiunti per supplire all’assenza di friabilità, elasticità, viscosità, coesione e idratazione, proprietà tipiche del glutine. In questo modo viene raggiunta l’appetibilità spesso a spese di un più elevato indice glicemico, maggiore densità calorica, scarso quantitativo di fibre e dunque minore sensazione di sazietà. “Credere che la dieta senza glutine sia più salutare e faccia dimagrire è un pericoloso equivoco che banalizza la malattia celiaca la quale riguarda l’1% della popolazione e per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero e proprio salvavita” (Associazione Italiana Celiachia).
